跨越千年的“山珍”：竹笋在历代文献中的记载与古人的食用智慧

竹笋，这枚破土而出的“山珍”，其鲜嫩清雅之味，早已穿越千年时光，成为中华饮食文化中一道独特的风景。从先秦典籍到明清笔记，历代文献不仅记载了竹笋的身影，更凝聚了古人对自然馈赠的深刻理解与精妙智慧。

一、文献中的千年身影：从“其蔌维何”到“蔬食第一”

• 先秦发轫，初露端倪： 中华文明对竹笋的认知源远流长。《诗经·大雅·韩奕》中“其蔌维何？维笋及蒲”的记载，将竹笋与香蒲并列，作为当时重要的蔬菜品种，印证了其食用历史的悠久。成书于战国至汉初的《尔雅·释草》则进一步细致区分：“笋，竹萌也”，并记载了“䈚”（tái，指冬笋）、“䈙”（zhòu，指竹行鞭时未出土的笋）等不同形态的竹笋名称，展现了古人观察的细致入微。
• 魏晋南北朝：农书中的系统总结与烹饪初探： 这一时期，竹笋的栽培、采收与利用知识在农书中得到系统总结。贾思勰的《齐民要术》专辟《种竹》篇，详细介绍了竹子的种植技术，其中自然包含竹笋的培育。尤为珍贵的是，书中记载了“淡竹笋法”与“䈚（tái）笋法”两种早期竹笋加工保存方法，利用盐水或米粥发酵腌制，使笋的鲜味得以延长，体现了古人对抗自然时效的智慧。
• 唐宋盛世：文人的咏叹与食谱的升华： 竹笋在唐宋时期迎来了文化地位的高峰。文人墨客不吝笔墨，赋予其高洁的文化意象。白居易“紫箨坼故锦，素肌擘新玉”的描绘，将剥笋的瞬间化为诗意的艺术享受。苏轼“饱食不嫌溪竹瘦”的洒脱，陆游“味抵驼峰牛尾狸”的盛赞，无不彰显竹笋在士大夫心中的美味地位。同时，笋的食用方式也走向精致化。林洪《山家清供》记载的“傍林鲜”（在竹林中现采鲜笋，就地煨烤）、“笋蕨馄饨”等，追求食材本味与自然野趣的结合，体现了宋代饮食美学的“清雅”之风。陈仁玉《菌谱》虽以菌类为主，也提及竹笋作为山珍的代表性地位。
• 明清集大成：百科全书式的记载与食俗的普及： 明清时期，竹笋的记载更为丰富多元。李时珍《本草纲目》在“菜部”详述竹笋的性味（甘、微寒）、功效（开膈、消痰、利水、通便），并记录了不同竹种（淡竹、苦竹、䈙竹、箭竹）笋的特性与药用价值，反映了“药食同源”的传统理念。高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》则汇集了多种笋馔及保存方法。清代袁枚《随园食单》更将“笋”列为“杂素菜单”之首，称其为“蔬食中第一品”，并强调“素宜白水，荤用肥猪”，道出了烹制竹笋的味觉精髓——清鲜与肥美的辩证统一。各地方志与笔记中关于“腌笋”、“笋干”、“玉兰片”（精制笋干）制作及节令食笋习俗的记载，也反映了竹笋已深入民间日常生活。

二、古人的食用智慧：顺应天时，巧夺造化

古人在漫长的实践中，积累了与竹笋共处的非凡智慧，主要体现在：

• 辨时采撷，因材施烹： 古人深谙“食其时”之理。春笋（毛竹笋等）、鞭笋（夏季竹鞭嫩头）、冬笋（冬季未出土的毛竹笋）各有其最佳赏味期和独特风味。春笋鲜嫩，多用于炒、烧、拌；冬笋肉质厚实，味道尤为鲜美，被视为笋中上品，常作宴席佳肴；鞭笋则更显脆嫩清爽。不同笋种（如毛竹笋、淡竹笋、苦竹笋）的烹饪方法也因材而异，苦竹笋常需焯水去涩。
• 精于贮存，以延其鲜： 竹笋时令性强，古人发明了多种保存方法以延长其食用期：
  • 干制： 制作笋干（玉兰片是其中精品），通过日晒或烘烤脱水，便于长期保存和运输，复水后仍能保持一定风味，极大地拓展了竹笋的食用时空。
  • 腌制： 利用盐或发酵手段（如《齐民要术》所载），制成咸笋、酸笋（如南方常见的“酸笋”），形成独特风味，开胃下饭。
  • 窖藏保鲜： 《山家清供》提及“用沙土隔藏，或盛于箩中，悬于当风处”，利用沙土保湿或通风降温，延缓新鲜竹笋的腐败。更智慧的土法是利用竹箨包裹鲜笋，埋入湿润的黄泥土中，可有效保鲜数月之久。
• 烹制有道，以彰其美： 古人深知竹笋“至清至鲜”的特性，在烹饪上讲究扬长避短：
  • 除涩提鲜： 对含有草酸等物质的竹笋（尤其是苦笋类），必先焯水（古称“瀹”yuè）以去除涩味和部分草酸，提升口感。
  • 荤素搭配，相得益彰： 袁枚“荤用肥猪”一言道破关键。竹笋自身含氮物质（呈鲜味）丰富，但脂肪含量极低。与富含油脂的肉类（如猪肉、火腿、咸肉）或高汤同烹，油脂能充分溶解和携带笋的鲜香物质，达到“有味者使其出，无味者使其入”的境界，如经典的“腌笃鲜”（咸肉、鲜肉炖春笋）、“笋烧肉”即是此理典范。素烹则重清雅，如雪菜炒笋、油焖笋，以突出笋之本真清鲜。
  • 刀工与火候： 根据笋的质地和菜品要求，讲究切法（片、块、丝、丁）和火候掌控，力求口感脆嫩。
• 药用与养生： 古人将竹笋纳入食疗养生体系。《本草纲目》等医籍记载其具有清热化痰、利膈爽胃、通便利水、解渴益气等功效。其低脂、低糖、高纤维的特性，符合传统养生中“清淡”的要求，被视为“刮油去腻”的佳品，尤其在年节鱼肉之后食用。

三、从山野到殿堂：文化意蕴的升华

竹笋不仅滋养了古人的胃，更滋养了他们的精神世界。它成为文人雅士寄托情怀的载体：

• “蔬中尤物”与“清供”象征： 其生于山林，洁净无染，滋味清雅脱俗，被赋予高洁、清雅的品格，成为文人“山家清供”的理想代表，与隐逸、淡泊的生活理想相联。
• 春之使者与生机象征： “雨后春笋”的蓬勃生命力，使之成为春天、生机与希望的象征。
• 文人雅趣的见证： 苏轼、陆游等大文豪对笋的嗜好与咏叹，将食笋提升为一种充满诗意和哲理的文化活动。

结语

一枚小小的竹笋，承载着中华文明对自然时序的敏锐感知、对食材特性的深刻理解、对保存技术的巧妙发明以及对饮食美学的执着追求。从《诗经》的古老吟唱，到《随园食单》的精妙总结，文献中的字字珠玑，无不闪耀着古人“顺天时、用地利、求人和”的生存智慧与生活艺术。当我们今日品尝一盘鲜嫩的油焖春笋或一盅浓郁的腌笃鲜时，唇齿间回荡的，正是这跨越千年的山野清韵与古老智慧的回响。这份对自然的尊重、对美味的探索和对生活的热爱，早已融入文化血脉，成为中华饮食文化不朽的篇章。