芝麻菜（学名：Eruca vesicaria ssp. sativa， 英文名 Arugula, Rocket）是一种具有独特辛辣、微苦和坚果风味（有时带胡椒味）的绿叶蔬菜，其文化历史深深植根于地中海地区，食用方式也极具地域特色。
文化历史溯源
古老起源：
- 芝麻菜被认为原产于地中海盆地，特别是南欧、北非和西亚地区。
- 其食用历史非常悠久，可追溯到古罗马时期甚至更早。考古证据和文献记载都表明它是当时常见的蔬菜。
古罗马时期的“明星”：
- 文献记载： 古罗马博物学家老普林尼（Pliny the Elder）在其著作《自然史》（Naturalis Historia）中就提到过芝麻菜（当时称为eruca或eruca sativa），并将其描述为一种具有催情效果的春药（aphrodisiac）。这种观念在当时颇为流行。
- 诗人提及： 著名诗人维吉尔（Virgil）也在其史诗《埃涅阿斯纪》（Aeneid）中提到芝麻菜是“令人愉悦的草”（laeta... herba），暗示其受欢迎程度。
- 日常饮食： 罗马人不仅生食芝麻菜嫩叶作为沙拉，也将其种子（类似芥菜籽）压榨成油（称为jus de eruca），或者将种子磨碎用作芥末的替代品（称为erucina）。它常与生菜等其他蔬菜一起食用。
- 药用价值： 除了被视为春药，罗马人也认为芝麻菜具有利尿、助消化等药用价值。
中世纪与文艺复兴时期：
- 在中世纪欧洲的修道院菜园中，芝麻菜是常见的种植作物之一。僧侣们种植它用于烹饪和药用。
- 其“催情”的名声在中世纪依然流传，有时甚至被教会视为“可疑”或“不道德”的食物，但这并未阻止其在民间的食用。
- 文艺复兴时期的烹饪书籍中也频繁出现芝麻菜，尤其是在意大利的食谱中。
“乡土”与“野性”的象征：
- 在很长一段时间里，芝麻菜在地中海地区更多被视为一种乡土野菜或花园杂草，而非精心培育的主流蔬菜。它生长旺盛，常野生于路边或田野，农民和普通家庭会随手采摘食用。这种“野性”和“易得”的特质，使其深深融入地中海乡村的日常饮食文化中。
- 它的名字也反映了这种特性：意大利语“rucola”（源自拉丁语eruca）、法语“roquette”（可能源自意大利语）、英语“rocket”（可能源自法语），都与其“野生”、“自然生长”的形象有关。
从乡土走向国际：
- 直到20世纪后期，尤其是1980-90年代，随着“地中海饮食”因其健康益处被全世界推崇，以及全球美食交流的加速，芝麻菜这种风味独特的绿叶菜才从地中海地区的“乡土野菜”一跃成为国际美食界的新宠，出现在全球各地的沙拉碗、披萨店和高档餐厅的菜单上。其略带刺激性的风味正好迎合了现代人对复杂口感的追求。
地中海地区的传统食用方式
芝麻菜在地中海地区的食用方式丰富多彩，充分体现了该地区崇尚新鲜、简单、充分利用时令食材的饮食哲学：
生食沙拉：
- 核心角色： 这是最经典、最普遍的食用方式。芝麻菜是地中海沙拉（尤其是意大利和希腊）不可或缺的组成部分。
- 搭配：
- 简单搭配：仅用高品质的特级初榨橄榄油、柠檬汁或葡萄酒醋、海盐和现磨黑胡椒调味，充分展现其本身的风味。
- 经典组合：与番茄（尤其是樱桃番茄）、黄瓜、红洋葱、橄榄（黑橄榄或卡拉马塔橄榄）、羊奶酪（Feta, Ricotta Salata）或帕玛森奶酪屑搭配。例如著名的意大利“Caprese”沙拉变种（番茄+奶酪+罗勒，有时加入芝麻菜）或希腊沙拉中加入芝麻菜。
- 高级搭配：与烤蔬菜（如灯笼椒、茄子）、水果（梨片、无花果、柑橘类）、坚果（松子、核桃、烤杏仁）、熟肉（如Prosciutto火腿薄片）或海鲜（如烤虾）组合。
- 混合野菜： 在意大利（尤其是南部和罗马），芝麻菜常作为“Misticanza”或“Insalata di Campo”（混合野菜沙拉）的一部分，与其他多种野生或栽培的苦味、辛辣味绿叶菜（如蒲公英嫩叶、菊苣、豆瓣菜等）混合，淋上简单的油醋汁。
披萨和佛卡夏的 topping：
- 在披萨或佛卡夏出炉后，趁热将新鲜的芝麻菜叶铺在上面。热面包的余温会稍稍软化芝麻菜，但保留其鲜绿和大部分脆爽口感，与融化的奶酪（如马苏里拉、布拉塔）、番茄酱、火腿（Prosciutto Crudo）或烤蔬菜形成绝妙的口感和风味对比。这是意大利非常流行的吃法。
意面和烩饭的拌入：
- 在煮好的意面（如Spaghetti, Penne）或烩饭（Risotto）出锅前，将切碎的或整片的芝麻菜叶快速拌入，利用余热使其稍微变软。为菜肴增添清新的绿色、辛辣感和独特的坚果风味。常与番茄酱、香蒜酱（Pesto，有时芝麻菜本身也可做Pesto）或简单的蒜油酱搭配。
三明治和卷饼的馅料：
- 在帕尼尼、皮塔饼、卷饼或普通三明治中，加入一把新鲜的芝麻菜叶，代替或补充生菜，提供更强烈的风味和口感。
熟食：
- 虽然生食更常见其风味，但地中海地区（尤其是希腊和部分意大利地区）也有将其短暂焯水或清炒的做法：
- 焯水/蒸煮： 像菠菜一样快速焯水或蒸熟，沥干水分后，用橄榄油、蒜末、柠檬汁简单调味，作为配菜（有时会加入其他绿叶菜）。
- 清炒： 用橄榄油和蒜末快速翻炒，可加入少量水或高汤防止烧焦。常与豆类（如白豆）或土豆一起炒。
- 汤和炖菜： 切碎的芝麻菜有时在汤或炖菜快完成时加入，增加风味和绿色。例如意大利的“Minestra”蔬菜汤。
- 馅料： 焯软切碎的芝麻菜可作为面食（如馄饨、千层面）或蔬菜（如西葫芦花）的馅料成分之一。
酱料和蘸酱：
- 芝麻菜香蒜酱： 传统罗勒香蒜酱（Pesto alla Genovese）的变种，用芝麻菜代替部分或全部罗勒叶，与松子（或核桃）、大蒜、帕玛森奶酪、橄榄油一起打碎。风味更辛辣、独特，常搭配意面或作为面包蘸酱。
- 简单蘸酱： 切碎的芝麻菜拌入酸奶或软奶酪（如Ricotta），加盐、胡椒、柠檬汁和橄榄油，制成清爽的蘸酱。
种子：
- 芝麻菜的种子在历史上曾被压榨成油（现在较少见）或磨碎作为芥末替代品。在地中海部分地区，芝麻菜籽有时会被用作调味料，但远不如叶子普遍。
总结
芝麻菜是地中海饮食文化中一颗古老的“乡土明星”。从古罗马时期被记载甚至赋予特殊含义，到中世纪作为修道院菜园的常客，再到长期作为民间随手可得的野菜，它始终是地中海地区餐桌上的熟悉面孔。其独特的辛辣、微苦、带坚果味的风味，完美契合了地中海料理崇尚新鲜、简单、突出食材本味的精神。无论是作为沙拉的主角、披萨出炉后的点睛之笔、意面烩饭的清新伴侣，还是融入汤羹、酱料，芝麻菜都以它充满活力的味道和口感，深深地烙印在地中海地区的饮食传统中。直到近几十年，它才凭借这种独特的风味和健康属性，从“乡土野菜”华丽转身，成为风靡全球的美食符号，但其灵魂始终根植于那片阳光灿烂的海洋与土地之间。
