以下是籼稻与粳稻在显微结构（主要是胚乳部分）上的主要对比：
淀粉粒形态与排列：
- 籼稻：
- 淀粉粒相对较小且形状较均匀，多为多面体形（近似球形或棱角分明的多面体）。
- 淀粉粒在胚乳细胞中排列通常非常紧密、规则，堆积密度高。
- 直链淀粉含量普遍较高，导致淀粉粒之间的结合相对松散（直链淀粉分子线性长链，分子间作用力较弱）。
- 在扫描电镜（SEM）下观察，胚乳断面淀粉粒轮廓清晰，粒间空隙相对较少且小。
- 粳稻：
- 淀粉粒相对较大且大小差异稍大，形状更不规则，除了多面体外，还常见复合淀粉粒（由多个小淀粉粒聚集而成）。
- 淀粉粒在胚乳细胞中排列相对疏松、不规则，堆积密度稍低。
- 支链淀粉含量普遍较高（直链淀粉含量相对较低），支链淀粉的高度分支结构使得淀粉粒间能形成更强的氢键网络。
- 在扫描电镜（SEM）下观察，胚乳断面淀粉粒轮廓可能不如籼稻清晰锐利，粒间空隙相对较多且大，尤其是在垩白区域。
蛋白质基质：
- 籼稻：
- 蛋白质含量相对较高。
- 蛋白质形成的基质网络较为致密，包裹在淀粉粒周围和填充在粒间空隙中。
- 这种致密的蛋白质网络在蒸煮时吸水膨胀受限，限制了淀粉粒的充分糊化，同时赋予了米粒较高的硬度和较低的粘性。
- 粳稻：
- 蛋白质含量相对较低。
- 蛋白质基质网络相对疏松。
- 疏松的蛋白质网络在蒸煮时吸水阻力较小，允许淀粉粒更充分地吸水、膨胀和糊化，形成更软、更粘的质地。
胚乳细胞结构与排列：
- 籼稻：
- 胚乳细胞排列通常更紧密、规则。
- 细胞壁结构相对坚韧。
- 这种结构在碾米过程中更容易保持完整（不易产生碎米），但也使其在蒸煮时吸水速率和膨胀度相对较低。
- 粳稻：
- 胚乳细胞排列相对疏松。
- 细胞壁结构相对较薄。
- 这种结构使其在碾米时相对更易破损（产生碎米），但在蒸煮时吸水速率更快，膨胀度更大。
垩白结构：
- 籼稻：
- 垩白（胚乳中白色不透明的部分）通常较少或呈线状/点状。
- 垩白区域淀粉粒排列极度疏松，存在大量大的空气间隙（这是导致不透明的主要原因），淀粉粒本身可能也较小或发育不良。
- 蛋白质基质在垩白区更少或分布不均。
- 粳稻：
- 垩白可能更常见且面积较大（尤其是腹白），呈云絮状或块状。
- 垩白区域同样表现为淀粉粒排列非常疏松，存在大的空气间隙。
- 蛋白质基质在垩白区同样稀疏。粳稻品种间垩白差异很大，但整体上其垩白发生率和程度可能高于籼稻（这受品种影响很大）。
总结关键差异表：
特征
籼稻 (Indica)
粳稻 (Japonica)
淀粉粒
较小、均匀、多面体形；排列
紧密、规则；直链淀粉含量
高
较大、不规则、多复合粒；排列
疏松、不规则；支链淀粉含量
高
蛋白质基质
含量
较高；网络
致密
含量
较低；网络
疏松
胚乳细胞排列
紧密、规则
相对疏松
垩白结构
通常
较少、呈线/点状；空隙存在
可能
较多、呈云/块状；空隙存在
显微结构影响
硬度高、粘性低、膨胀度小、饭粒松散、冷却后易变硬
硬度较低、粘性高、膨胀度大、饭粒软粘、冷却后不易变硬
这些显微结构差异的意义：
- 加工特性： 籼稻紧密的结构使其在碾米时碎米率通常低于粳稻。粳稻疏松的结构使其更易吸水，在蒸煮和加工米制品（如年糕、米粉）时表现不同。
- 蒸煮特性： 籼稻高直链淀粉、致密蛋白质和淀粉排列导致吸水慢、膨胀小、饭粒分离、粘性低、冷却后易回生变硬。粳稻高支链淀粉、疏松蛋白质和淀粉排列导致吸水快、膨胀大、饭粒软粘、冷却后仍能保持较好口感（不易回生）。
- 食味品质： 显微结构是决定籼米“硬、散、干”和粳米“软、粘、糯”口感差异的根本原因之一。
- 垩白形成： 淀粉粒排列疏松和空气间隙的形成是垩白产生的直接微观原因，品种特性（受遗传控制）和环境因素（如灌浆期高温）都会影响这种结构的形成。
观察技术：
研究这些显微结构差异通常需要使用显微技术，如：
- 光学显微镜： 观察胚乳细胞排列、垩白形态（需染色或切片）。
- 扫描电子显微镜： 观察淀粉粒形态、大小、表面特征及排列方式，蛋白质基质分布，胚乳断面结构（最常用）。
- 透射电子显微镜： 观察淀粉粒内部精细结构（如生长环）。
- 偏光显微镜： 观察淀粉粒的晶体结构和双折射现象（马耳他十字）。
理解籼稻和粳稻的显微结构差异，对于水稻育种（改良食味、加工品质、抗垩白）、稻米加工工艺优化以及食品科学应用都具有重要的指导意义。
