买鱼时注意鱼眼状态是判断鱼类新鲜度的一个重要且直观的传统方法。其原理主要基于鱼死后，眼球结构会随着时间推移和腐败过程的开始而发生一系列可观测的物理和化学变化。
以下是详细的原理解析：
眼球饱满度（凸起 vs 凹陷）：
- 新鲜鱼（活鱼或刚死不久）： 眼球内部由玻璃体（一种凝胶状物质）填充，并保持一定的内部压力。同时，眼周的组织（肌肉、脂肪等）也充满弹性。这使得眼球看起来饱满、凸出，甚至略微突出于眼眶。
- 不新鲜鱼（死后时间较长）：
- 水分流失： 鱼体死亡后，细胞逐渐失去保水能力，眼内的玻璃体和眼周组织中的水分开始缓慢蒸发或渗出。
- 蛋白质分解/自溶： 鱼体内的酶开始分解自身组织（自溶），包括支撑眼球结构的蛋白质。
- 组织萎缩： 眼周肌肉和脂肪组织失去弹性并萎缩。
- 结果： 眼球因内部压力下降、水分流失和支撑组织萎缩而塌陷、干瘪，明显凹陷于眼眶之中。凹陷越深，通常表示死亡时间越长或保存条件越差。
角膜透明度（清澈 vs 浑浊）：
- 新鲜鱼： 覆盖在眼球最外层的透明薄膜（角膜）是清澈、透明、有光泽的，可以清晰地看到其下的虹膜（有色部分）和瞳孔（黑色中心）。
- 不新鲜鱼：
- 酶的作用和细菌滋生： 随着腐败进程，鱼体自身酶和细菌（尤其是眼部表面和内部的细菌）开始活跃。它们代谢产生的物质、分解产物以及细菌本身会沉积在角膜上或使其变性。
- 蛋白质变性： 角膜中的蛋白质结构发生变化。
- 结果： 角膜逐渐变得浑浊、发灰、发白，甚至呈现黄色或红色，失去透明度和光泽，严重时像蒙上了一层白雾或污垢，无法清晰看到虹膜和瞳孔细节。
瞳孔状态（清晰 vs 扩散/变形）：
- 新鲜鱼： 瞳孔（黑色中心）通常呈规则的圆形或椭圆形，边界清晰、颜色乌黑透亮。
- 不新鲜鱼：
- 结构破坏： 眼球内部结构（包括虹膜和瞳孔）随着玻璃体液化、分解和支撑结构破坏而发生变化。
- 结果： 瞳孔可能扩散变大、边缘模糊不清、形状变得不规则（如扁平或扭曲），颜色也可能变得灰暗，不再那么乌黑透亮。
总结判断要点：
- 非常新鲜： 眼球饱满凸出，角膜清澈透明有光泽，瞳孔乌黑清晰规则。
- 比较新鲜/次新鲜： 眼球可能略微平坦但仍基本在眼眶内，角膜开始轻微失去光泽或有一丝极淡的浑浊，瞳孔基本清晰。
- 不新鲜： 眼球明显凹陷干瘪，角膜浑浊发白或发黄无光泽，瞳孔扩散变形颜色灰暗。
需要注意的几点：
综合判断： 鱼眼状态是重要的指标，但
不能单独依赖。应结合其他感官指标综合判断：
- 鱼鳃： 新鲜呈鲜红色或暗红色，湿润有光泽；不新鲜则呈褐色、灰色或绿色，粘液多且发粘有异味。
- 鱼身： 新鲜鱼肌肉紧实有弹性，按压后能迅速回弹；鳞片紧密有光泽不易脱落；体表粘液透明清亮。不新鲜则肌肉松弛无弹性，按压留凹痕；鳞片暗淡易脱落；体表粘液浑浊发粘或有异味。
- 气味： 新鲜鱼有淡淡的海腥味或淡水鱼特有的腥味；不新鲜鱼则散发出明显的腥臭味、氨味或腐败味。
- 腹部： 新鲜鱼腹部完好，内脏不外露；不新鲜鱼腹部可能变软、膨胀甚至破裂。
鱼种差异： 不同鱼种的眼睛大小、凸出程度略有差异，但变化规律（凸→凹，清→浊）是普遍的。深海鱼出水后因压力变化眼球可能特别突出，但死后同样会经历凹陷过程。
处理方式影响： 如果鱼眼被冰覆盖、被挤压或受到物理损伤，会影响观察判断。
保存条件： 低温（冰鲜）可以显著延缓这些变化过程。冰鲜保存良好的鱼，即使死亡时间稍长，眼球状态也可能比常温下短时间存放的鱼要好。
结论：
通过观察鱼眼的状态（饱满度、角膜透明度、瞳孔清晰度）来判断鱼的新鲜度，本质上是利用了鱼体死亡后，眼球及其周围组织在酶促自溶和微生物腐败作用下发生的物理结构变化（水分流失、组织萎缩、蛋白质变性分解）以及由此产生的视觉上可辨别的特征（凹陷、浑浊、变形）。这是一种简单、快速、无需工具的传统经验方法，结合其他感官指标，能有效帮助消费者挑选到更新鲜、品质更好的鱼。
