非遗里的面条技艺——手工拉面（以兰州牛肉面为代表）的“百次揉摔”与竹升面的“人力压制”，不仅是制作美食的独特方法，更是凝结着智慧、汗水与坚守的传承故事，是中华饮食文化中活态的非物质文化遗产。
一、 兰州牛肉面：千锤百炼的“百次揉摔”
技艺核心： “百次揉摔”并非精确数字，而是形容
反复、强力、长时间的揉压和摔打面团的过程。这是兰州牛肉面制作中
最关键、最费力的环节之一。
- 目的： 通过反复揉压和摔打，使面团中的蛋白质（谷蛋白）充分形成面筋网络结构，同时排出面团中的空气。这直接决定了面条最终的延展性、筋道口感（俗称“筋道”）和“出条”能力。
- 过程： 师傅需要将和好的面团（通常是高筋面粉、水、蓬灰水/碱水的混合物）在案板上反复揉压、折叠、抻拉、摔打。每一次摔打都伴随着“啪”的一声脆响，面团在重力作用下被拉伸又折叠，内部结构不断重组、强化。这个过程通常持续半小时以上，直至面团变得极其光滑、柔韧、充满弹性，达到“三光”（面光、手光、案板光）的状态。
传承的挑战与故事：- 体力门槛高： 这是一项真正的“力气活”。长期从事此工作的师傅，手臂肌肉发达，但也容易落下劳损。年轻人往往望而生畏，觉得太辛苦。
- 经验与手感： 揉摔的力度、频率、时间，需要根据面粉特性、水温、环境湿度等灵活调整，全凭师傅多年的经验和“手感”。判断面团是否揉“醒”到位，是核心技艺。
- 坚守的匠人： 许多老字号的面馆，都有一两位以“揉面”功夫著称的老师傅。他们往往凌晨就开始工作，在寂静中重复着单调却至关重要的动作。他们的故事，是日复一日的坚持，是对“面不揉好，拉不出好面”信条的恪守。
- 标准化与传承： 为了推广和传承，一些大型连锁品牌建立了标准化流程和培训体系，但核心的揉面功夫依然需要学徒在师傅指导下长期实践才能掌握精髓。纪录片和媒体报道中，常能看到老师傅手把手教徒弟摔面的场景，那不仅是技术的传递，更是匠人精神的延续。
二、 竹升面：一曲“人竿合一”的压面之歌
技艺核心： “人力压制”是竹升面（又称“全蛋面”）区别于其他面食的灵魂。其核心在于使用一根
粗大的毛竹竿（竹升），
依靠人力（通常是师傅的体重和腿部力量） 坐在竹竿一端，反复弹跳
碾压案板上的面团。
- 工具独特： 竹竿的弹性、长度和重量都经过选择，是机器无法完全替代的关键。
- 过程独特： 师傅跨坐在竹竿一端，像骑木马一样，利用身体的重量和腿部力量，一上一下地“弹跳”或“蹬踏”，带动竹竿碾压面团。同时，双手需要不断移动、折叠面团，确保碾压均匀。这个过程同样需要持续很长时间（通常半小时以上甚至更久）。
- 目的与效果：
- 极致均匀： 人力配合竹竿的弹性，能将面团压得极其均匀、薄透、紧实，这是机器压辊难以达到的细腻程度。
- 独特口感： 这种压法不会像金属辊那样过度破坏面筋结构，能最大程度保留蛋香和麦香，同时赋予面条独特的爽脆弹牙（粤语称“爽口弹牙”）、久煮不烂、吸汤力强的口感。
- 无碱水： 传统正宗竹升面不添加碱水，仅靠面粉、鸭蛋（或鸡蛋）、少量盐和水，依靠竹升压制的物理作用形成独特口感，更健康自然。
传承的挑战与故事：- 濒危的技艺： 竹升面制作极其辛苦且效率较低，对师傅的腰腿力量、平衡感和耐力要求极高。随着现代压面机的普及，愿意学习并坚持这门手艺的人越来越少，一度被列入“濒危非遗”名录。
- 身体的代价： 长年累月的“骑竿压面”，对师傅的腰椎、膝盖是巨大的考验。许多老艺人都有腰腿疼痛的职业病。
- 坚守的微光： 传承的故事往往充满艰辛与感动。一些老字号（如广州的“坚记”、“吴财记”等）的老师傅，几十年如一日地坚持手工压制。他们收徒严格，不仅要看吃苦耐劳的精神，更要看对传统味道的敬畏和悟性。纪录片《舌尖上的中国》让竹升面名声大噪，也吸引了一些年轻人开始学习这门技艺，但真正能坚持下来的凤毛麟角。
- 技艺的尊严： 竹升面师傅对自己的手艺有着强烈的自豪感。他们认为，机器的“死力”压不出竹竿“活压”带来的灵魂口感。每一碗爽脆的竹升面，都是师傅用汗水和技艺“压”出来的尊严。
三、 共同的传承价值与挑战
活态的文化记忆： 这两种面条技艺，不仅是制作方法，更是特定地域（西北/岭南）生活方式、饮食智慧、工匠精神的载体。每一次揉摔、每一次弹压，都在讲述着人与食物、人与工具、人与传统的关系。
无法完全替代的口感密码： 尽管现代科技可以模拟部分过程（如和面机、压面机），但“百次揉摔”和“竹升人力压制”所赋予面条的独特口感、风味和生命力（面筋的活力），是机器难以完美复制的。这是非遗的核心价值所在——
独特的、不可复制的感官体验和文化内涵。
传承的核心是“人”： 无论是拉面师傅的“揉摔功”，还是竹升面师傅的“骑竿术”，其核心技艺都高度依赖操作者的
经验、手感、体力和对火候（面团状态）的精准判断。传承的关键在于找到愿意投入时间、耐得住寂寞、吃得了苦头的后继者。
现代语境下的平衡： 传承不等于完全排斥现代化。合理的工具辅助（减轻部分体力负担）、标准化流程（确保基础品质）、品牌化运营（提升价值认可）是必要的。但核心技艺的灵魂——对极致口感的不懈追求和手工操作的独特价值——必须得到坚守和尊重。
结语：
非遗里的面条技艺，是“力”与“艺”的完美结合。手工拉面的“百次揉摔”，是赋予面条筋骨与生命的千锤百炼；竹升面的“人力压制”，则是一曲人、竹、面和谐共鸣的古老乐章。它们的故事，是关于汗水、疼痛、坚守、智慧与极致追求的故事。在效率至上的时代，这些依然在案板上、竹竿下跳跃的技艺，不仅为我们带来独一无二的美味，更守护着一份珍贵的文化记忆和工匠精神。它们的传承，需要我们更多人的关注、理解和价值认同——不仅仅是为了一碗面，更是为了那份穿越时光的韧性与温度。
