大白菜储存防止“烂心”（内部腐烂变质）的关键，确实很大程度上取决于控制其呼吸速率和乙烯释放量，而温度是调控这两者最核心的环境因素。
以下是详细的解释：
呼吸速率与温度：
- 低温抑制呼吸： 大白菜是典型的呼吸跃变型蔬菜。采收后，它仍然是一个活的生命体，持续进行呼吸作用，消耗自身储存的糖分、有机酸等营养物质，产生热量、CO₂和水蒸气，并释放乙烯。呼吸速率越高，营养消耗越快，组织衰老、变质（包括烂心）的速度就越快。
- 温度的影响： 温度是影响呼吸速率的最主要因素。温度越高，呼吸速率呈指数级增长。 例如，温度每升高10°C，呼吸速率可能增加2-3倍（Q₁₀效应）。这意味着在较高温度下（如10°C以上），白菜会迅速消耗养分、衰老、变黄、萎蔫，内部组织也更容易因代谢旺盛和微生物活动而腐烂（烂心）。
- 储存目标温度： 为了最大限度地抑制呼吸作用，减缓养分消耗和衰老进程，大白菜的最佳储存温度通常在0°C 到 1°C 之间。在这个温度范围内，呼吸作用被显著抑制到最低水平（但并未停止），能量消耗最慢，保鲜期最长。
乙烯释放量与温度：
- 乙烯的“催熟”作用： 乙烯是一种植物激素，被称为“成熟激素”或“衰老激素”。它会促进植物的成熟、衰老、软化、叶绿素分解（变黄）以及对病原菌的敏感性增加。高浓度的乙烯会加速大白菜的衰老过程，导致叶片脱落、组织软化、风味变差，并显著增加内部腐烂（烂心）的风险。
- 温度的影响： 乙烯的合成和释放速率也强烈依赖于温度。 温度越高，白菜自身产生的乙烯量越多。同时，较高的温度也会增强乙烯对白菜组织的生理作用（使其更“敏感”）。
- 储存目标温度： 将储存温度严格控制在0°C - 1°C，可以极大地抑制白菜自身乙烯的产生和释放。低温还能降低组织对乙烯的敏感性，即使环境中存在少量乙烯（例如来自其他果蔬），其破坏作用也会大大减弱。这有效延缓了衰老和腐烂过程。
“不烂心”的关键温度管理总结：
- 核心原则： 将储存温度稳定维持在 0°C - 1°C 的窄幅范围内。
- 为什么是0°C - 1°C？
- 抑制呼吸： 在此低温下，呼吸作用被抑制到最低可行水平，养分消耗最慢。
- 抑制乙烯： 乙烯产生和释放被极大抑制，组织对乙烯不敏感。
- 防止冻害： 大白菜的冰点大约在-0.6°C到-0.9°C之间。必须严格避免温度低于0°C，否则细胞结冰会导致不可逆的冻伤（组织透明、水浸状，解冻后迅速腐烂），这比高温腐烂更致命。0°C - 1°C提供了最大的安全边际。
- 温度波动是大忌： 即使平均温度合适，频繁或大幅度的温度波动（例如白天热、晚上冷）也会刺激呼吸作用高峰和乙烯爆发，加速衰老和腐烂。因此，冷库或窖藏的温度稳定性至关重要。
- 湿度配合： 在低温的同时，需要维持高相对湿度（90%-95%）。低温本身会降低空气的饱和水汽压，高湿度可以防止白菜因蒸腾作用失水而萎蔫。萎蔫的白菜抵抗力下降，更容易腐烂。但也要注意避免湿度过高导致结露（冷凝水），这会直接促进微生物生长和腐烂。
- 通风换气： 良好的通风有助于：
- 及时排出白菜呼吸产生的CO₂和自身释放的乙烯，避免它们在库内积累到有害浓度。
- 保持库内温度和湿度均匀。
- 降低病原微生物密度。
其他影响“不烂心”的因素（需配合低温）：
- 品种选择： 选择耐储性好的晚熟品种。
- 适时采收： 充分成熟但未受冻。避免雨天或露水未干时采收。
- 采收处理：
- 尽量减少机械损伤（碰伤、压伤是腐烂的主要入口）。
- 适当晾晒（外叶萎蔫有助于减少运输和储存中的机械伤，但不宜过度失水）。
- 剔除病株、烂叶。
- 预冷： 采收后尽快（最好在24小时内）将白菜中心温度降至接近储存温度（0-1°C），迅速抑制呼吸和代谢。
- 储存方式：
- 码垛： 合理堆码，保证冷空气循环，避免局部积热或高湿。垛内温度、湿度、气体（CO₂, C₂H₄）需均匀。
- 包装： 使用透气的包装材料，避免内部湿度过高或气体积累。
- 病害防治： 储存前库体消毒，储存中定期检查，及时剔除病烂株。
结论：
要实现大白菜储存“不烂心”，将温度精确、稳定地控制在0°C - 1°C范围内是核心中的核心。这个温度区间能最有效地同时抑制呼吸速率（减缓营养消耗和衰老）和抑制乙烯释放及其生理作用（延缓衰老软化，降低腐烂敏感性）。再配合高湿度（90-95%）、良好通风以及合理的采收、预冷、储存管理，就能最大程度地延长大白菜的保鲜期，有效防止内部腐烂变质（烂心）的发生。
